Maestros del mezcal
Por Golondrina Viajera
@nuezgolondrina
No es cierto eso de que en Oaxaca se toma mezcal con café. Al menos yo he estado muchísimas veces y jamás he visto a alguien tomar semejante cosa. En Oaxaca el mezcal se toma en cantidades industriales, pero siempre a besitos, deteniéndose en cada gota, paladeando los sabores, sintiendo los aromas con los ojos cerrados, sumergiéndose en la conciencia de que producirlo supone un proceso artesanal, sagrado, y que beberlo es en realidad una experiencia mística. No sin razón, cuando el mezcal se sube a la cabeza, los maestros no dicen que anda uno ebrio, sino que anda mágico.
Últimamente hay muchos fans del mezcal –de esos que nomás saben tomarlo con naranjita– pero muy poca educación sentimental al respecto. Variedades de mezcal hay tantas como rico y extenso es el territorio de nuestro país: tobalá, tobasiche, bicuishe, madrecuixe, coyote, cenizo, jabalí, tepeztate, lamparillo, cupreata, pichumel, mexicano y el que todo mundo conoce, pero que a mí me parece que es como comer trucha cultivada: espadín. El mexicano es quizá una de mis variedades favoritas, y más de una vez al compartirlo, alguien me ha preguntado: pero, ¿qué no todos los mezcales son mexicanos?
Gracias a que se ha puesto de moda, han surgido marcas grandotas y chiquitas, que se anuncian como artesanales, orgánicas y la manga del muerto. Lo cierto es que las marcas no producen mezcal, no son recolectoras de agaves ni mucho menos, sino que se concretan a comprarle a los maestros mezcaleros sus productos a precios de risa. En el mezcal, quizá más que en muchas otras cadenas productivas, hay intermediación, abusos, y un escaso marco regulatorio, lo que hace que los maestros mezcaleros, que son los verdaderos herederos de una tradición ancestral, estén indefensos frente a los grandes consorcios que comercializan sus productos.
Al respecto, es muy destacado el trabajo que realiza desde hace ya varios años la asociación civil Maestros del Mezcal, que bajo la dirección de Abel Alcántara Hidalgo trabaja hombro con hombro con los pequeños productores de todo el país, difundiendo su producción, capacitándoles para aumentar su cadena de valor y conseguir precios justos para todos. En fechas recientes, los Maestros del Mezcal trabajan en la construcción de una Ley del Mezcal Tradicional que será presentada en el Congreso de la Unión para su discusión y aprobación. Estoy segura de que una ley dará certeza jurídica a los maestros y mejores condiciones para la producción, comercialización y conservación de especies endémicas de nuestro país, la mayoría de ellas, agaves silvestres que no es posible domesticar y a los que toca cuidar para que no desaparezcan. Los maestros mezcaleros no se oponen a que varios estados ostenten la denominación de origen “mezcal” como ha pretendido hacerlo algún gobierno. El mezcal es generoso y es para compartir, el egoísmo no cabe en su concepción de mundo.
Si a lo anterior, sumamos el tiempo de crecimiento y maduración de algunos agaves, que puede ser de hasta veinte años, entonces es justo que valoremos cada gota de mezcal que libamos, su honda tradición y el respeto a los maestros mezcaleros que preservan en cada hornada la memoria y la historia de varios siglos.
¡Salud, y nos leemos en la próxima!
