Por Golondrina Viajera
@nuezgolondrina
Dice Joaquin Sabina que al lugar donde has sido feliz no debieras tratar de volver. Yo creo que se equivoca, o más bien que nos miente. Al lugar donde hemos sido felices vale la pena volver una y otra vez aunque no volvamos a serlo. El simple recuerdo de la felicidad pasada nos la impone aunque sea fugazmente. Por eso yo vuelvo siempre a los lugares donde he sido feliz, y por eso más que a ningún otro sitio, vuelvo al mezcal, que es felicidad pura, con todo su cuerpo, su espíritu, su saber ser entre las gentes.
El fin de año pasado volví a un mezcal que tiene mucho corazón y que es el motivo de esta, mi primera recomendación del año: Mezcal el Malpáis, de don José Simental y familia. Don José es un hombre derecho, de ley, como dicen en el norte. Lo conocí en una cata de mezcal en la ciudad de México hace ya un año y además de que me cayó bien, es desde mi experiencia, uno de los mejores maestros mezcaleros de México.
Habrá quien piense que para mezcales los de Oaxaca, pero lo cierto es que buenos mezcales hay en Oaxaca, Michoacán, Guerrero, Puebla, –los de Zacatecas y San Luis no me gustan mucho–, y luego, aparte, porque no saben a nada de lo que estamos acostumbrados, están los mezcales de Durango: los cenizos, los lamparillos, los verdes. Y arribita, en la región del Malpáis, pegada a Chihuahua, aunque no es mezcal, se reproduce y produce el Sotol, bebida única donde las haya.
Todo a su alrededor parece pensado para la poesía. La región de El malpáis podría ser de una novela de Ibargüengoitia, o el municipio de Nombre de Dios, de donde es don José Simental, podría aparecer en el cuento El ojo Silva de Roberto Bolaño. Nombres para últimos atardeceres en la tierra. Nombres que me hacen pensar en tradición, fe, lucha.
Démosle la voz a don José, quien describe así el proceso de elaboración de sus mezcales: Cocimiento, en horno cónico ademado de piedra volcánica, con leña de mezquite, huizache y nogal. ¿Saben ustedes lo que es “ademado”? Dice la RAE: Poner ademes. Ademes: Cubierta o forro de madera u otro material con que se aseguran y resguardan los tiros, pilares y otras obras en los trabajos subterráneos. Cosas que nos enseñan los maestros mezcaleros como don José.
Él sigue describiendo lo que hace: “Tiempo de cocción, cuatro días con sus noches.” Y yo que pensaba que cuando García Márquez dice en Cien Años de Soledad que llovió cuarenta días con sus noches, se inventaba él mismo una hermosa estampa poética. Los poetas son nuestros ancestros agricultores, que aman a la tierra, la respetan y, al cultivarla, le hablan bonito. “Molienda con hacha y desgarradora. Fermentación en pilas de sabino enterradas en el piso, con agua de manantial. Tiempo de fermentación, tres días con sus noches. Destilación en hornilla con cazo de cobre empalmada y elame”(Elame no es el América, amiguitos, pero se los dejo de tarea para que la descripción fluya). “Camones de sabino en el cazo, cono de madera con cinchos y bitoque conectado al serpentín dentro de una pila de agua. Control de puntas y colas.” Quién pudiera escribir así, como describe don José Simental lo que hace.
A los habitantes de Nombre de Dios se les llama Dioseños, como a los habitantes de Putla se les conoce por Hijos de Putla, salvadas las distancias. Toda esa poesía se decanta en cada onza del Mezcal El Malpáis, uno de los mejores del país, por mucho.
Mi recomendación, amigas y amigos, es que no se dejen marear por las grandes marcas y las botellas bonitas que valen todo lo que por ellas se paga. El buen dios habita en las pequeñas cosas, decía un poeta, habita en lugares donde viven Dioseños, donde los bitoques se conectan al serpentín y desde donde don José Simental nos ve disfrutar un mezcal artesanal mientras sonríe con la sinceridad de un hombre bueno, hecho y derecho, a carta cabal.
Nos leemos pronto de nuevo, y no se olviden de compartir esta reseña si les ha gustado, y de consumir lo que nuestros pueblos orgullosamente producen.
