Por Golondrina Viajera
@nuezgolondrina
Creo que coincidirán conmigo que comer es una experiencia mágica. Y aunque las casas tienen comedores, uno prefiere la intimidad acogedora de la cocina. Cuando uno es amigo de verdad y recibe una invitación a comer, se come en la cocina, se descorcha un vino mientras se ve al anfitrión preparar los alimentos, se platica deliciosamente, eso es parte importante de la velada, ¿no?
En Xalapa hay un lugar en donde se puede hacer un viaje mágico a la gastronomía de un chef extraordinario, sin perder esa intimidad de cocina, de amigas y amigos que departen y se miran frente a frente.
El chef al que quiero presentarles es uno de mis consentidos: Luis Palmeros, el Wero, para sus amistades. El Wero viene de una familia de gran tradición repostera en Xalapa. El Wero creció viendo a su abuela hacer pasteles. Palmeros es sinónimo de tradición, de pastelería hecha con amor, con pasión y con un profundo sentido de identidad por su región.
Cuando éramos más jóvenes, casi unos chiquillos, el Wero viajó y aprendió la gran cocina internacional en los mejores fogones de Europa. Se establecía por temporadas en algún sitio, Ibiza, Andorra… Volvía de vez en cuando y nos contaba emocionado hasta las lágrimas lo que veía, lo que le maravillaba, pero también se indignaba de que en nuestra tierra no se estuvieran haciendo cosas tan grandes, con la riqueza cultural y gastronómica que nos rodea.
Para nuestra fortuna, el Wero Palmeros ha sentado nuevamente sus reales en Xalapa. Si ustedes quieren tomarse una cerveza, un mezcal, unos platillos típicamente xalapeños, deben ir sin dudarlo a Mezontle, Gastrobar, ubicado en Xalapeños Ilustres No. 118, exactamente frente a la Iglesia de San José. Mezontle es creación de mi querido Wero.
Pero la cosa se pone aún mejor a la hora de hablar de El cuarto blanco, cocina con sentimiento. Como a todo lo bueno, a El cuarto blanco no es posible acceder cuando uno quiere. El espacio, oculto, medio clandestino en algún lugar al interior de Mezontle, es donde el chef Luis Palmeros “juega a la comidita”, donde experimenta y nos hace experimentar sensaciones únicas. Uno solo puede acceder allí mediante lista de espera para cenas degustación, que el chef Palmeros prepara minuciosamente con ingredientes locales, de mar y tierra. Incluso cuando vas a El cuarto blanco podrán contemplar el huerto del chef, algo así como un jardín zen, en donde lo más importante no es la capacidad de cultivar sino la capacidad de atenderle, de mimarle, como se cuida a un ser querido.
Ya en El cuarto blanco, uno tiene la sensación de estar acudiendo a un acto único, exclusivo, y es porque en verdad es único cada platillo que Palmeros prepara y exclusivo el trato que te da, explicándote personalmente lo que estás comiendo. La cena transcurre entre amigos, a veces llegas y no conoces a nadie de los comensales, y acabas haciendo amistades, compartiendo tragos y en la mayoría de las veces, un recorrido por la cultura y las tradiciones culinarias de un estado rico como es Veracruz. Todo aquí tiene arte, los platos, los vasos, los fogones, las mesas.
Para cuando llega el final de la cena, el Chef Palmeros vuelve a ser el Wero y se sienta con una chela o un mezcal en mano a compartir la plática con sus comensales. La charla puede extenderse tanto como imaginen, se habla a menudo de comida, de arte, de viajes, de experiencias. El Wero Palmeros habla como cocina, con conocimiento de causa, con pasión, con arte. A veces, si la plática se extiende y aún hay comida, el Wero vuelve a compartirla con sus parroquianos, que ya para entonces, son todos amigos. Ese sentimiento de comunión no se encuentra en los grandes bistrós, en las cocinas de autor donde los chefs son seres olímpicos que solo de cuándo en cuándo bajan a saludar al respetable.
Quizá no sea ocioso decir que no se trata de una cocina de autor donde se atraca al comensal con precios exorbitantes. A menudo esta idea aleja a muchas personas que quisieran experimentar una cocina con sentimiento, pero no es el caso. El cuarto blanco reivindica todos los días una cocina regional con todas las maneras de la gran gastronomía mundial, es accesible, única en su tipo y nos recuerda que los grandes placeres habitan en las pequeñas cosas, en el detalle, en las manos de quien cocina y en los ojos de quienes se encuentran en una habitación, en la capacidad de amar y de seguir viendo el mundo con ojos niños, como los del Wero Palmeros, que sin importar sus credenciales internacionales de chef, desde su cocina xalapeña sigue “jugando a la comidita”.
*Fotos tomadas de la cuenta de Instagram de “El cuarto blanco”
